Sushilla sanotaan olevan yli 1000-vuotinen historia; ruokalaji on saanut alkunsa Kaakkois-Aasiassa, josta se levisi Japaniin ja lopulta ympäri maailman.
500-luvulla yksi tapa säilöä raakaa kalaa oli laittaa se painavan kiven alle etikalla maustetun riisin kanssa. Kalan annettiin olla kiven alla pari viikkoa, kunnes kivi otettiin pois ja tilalle laitettiin kevyt kansi, jonka alla kala sai kypsyä muutamasta kuukaudesta jopa vuoteen. Myöhemmin maustetun riisin ja kalan makujen havaittiin sopivan yhteen. Nykyisen muotonsa sushi sai vasta 1700-luvulla, kun Yohei-niminen kokki tarjoili sashimia eli raakaa kalaa riisin päällä. Hän nimesi luomuksensa "nigiriksi". Nigiri-sushi on nykyäänkin suosituin kaikista sushilaaduista.
Sushilla ja merenelävillä on siis pitkät perinteet Japanissa. Japani on yksi maailman tiheimmin asutuista maista ja tästä johtuen hyveet kuten minimalistisuus, maltillisuus, hienovaraisuus ja hygienia ovat japanilaisille keskeisiä. Nämä hyveet heijastuvat myös sushin valmistuksen perinteisiin.
Lerøy Seafood Group on toiminut Japanin sushimarkkinoilla yli 25 vuotta lennättämällä tuoretta lohta Tokioon lähes päivittäin. Japanista on vastaavasti tuotu Eurooppaan muita sushin valmistuksessa tarvittavia raaka-aineita. Vahvat perinteet, japanilainen ammattitaito ja korkealuokkaiset raaka-aineet ovat tehneet Lerøysta yhden Euroopan merkittävimmistä sushitoimijoista.